Scritto da Renzo Samaritani Schneider | 28/02/2026 | Cucina

Il Fiore d'Inverno nel Piatto: L'Arte del Risotto al Radicchio Tardivo e la Scienza della Mantecatura

Trani Italia News - Sabato 28 Febbraio 2026

Mentre il calendario ci ricorda che siamo giunti all'ultimo sabato di febbraio, l'aria porta ancora con sé il brivido pungente dell'inverno, sebbene la luce inizi timidamente ad allungarsi verso la promessa della primavera. In questo periodo di transizione, la cucina italiana offre uno dei suoi tesori più preziosi, un ingrediente che nasce dal freddo e dal buio per esplodere in una sinfonia di colori e sapori unici: il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo.

Oggi non parleremo di una semplice ricetta, ma di un rituale. Il risotto non è merely un metodo di cottura del riso; è una filosofia, un atto di pazienza che richiede dedizione totale per quei diciotto o venti minuti in cui il chicco si trasforma. E non c'è compagno migliore per un ottimo Carnaroli di questo "fiore d'inverno". Il Radicchio Tardivo è un miracolo dell'agronomia veneta: dopo la raccolta, le piante vengono immerse in vasche d'acqua sorgiva al buio per settimane. Questo processo, noto come imbianchimento, costringe la pianta a cercare nuove risorse vitali, eliminando le parti verdi e fibrose per lasciare spazio a un cuore croccante, di un rosso porpora intenso e dalle coste bianche e carnose. Il sapore perde l'amaro aggressivo tipico della varietà precoce per acquisire note più eleganti, quasi dolci, pur mantenendo quel fondo amaricante che pulisce il palato.

In questo articolo, ci allontaneremo dalle zuppe rustiche o dalle paste saltate per abbracciare la cremosità lussuriosa del Nord Italia. Preparare un risotto vegetariano di alto livello significa giocare con i contrasti: la dolcezza dell'amido rilasciato dal riso deve danzare con la nota tannica del vino rosso e l'amaro nobile del radicchio, il tutto legato da una mantecatura che è pura tecnica culinaria. Non useremo brodi di carne, né derivati animali che non siano i latticini nobili della nostra tradizione. La sfida è creare umami e profondità di sapore utilizzando esclusivamente il regno vegetale.

La scelta del riso è fondamentale. Dimenticate il riso per insalate o il basmati. Qui serve un Carnaroli vero (meglio se stagionato un anno, il cosiddetto "Acquerello" o similari) o un Vialone Nano se preferite una consistenza più morbida e all'onda. Il Carnaroli, grazie al suo alto contenuto di amilosio, tiene la cottura in modo impeccabile, rilasciando l'amido gradualmente per creare quella "cremina" naturale che è il segreto di ogni risotto degno di questo nome, senza l'ausilio di panna o addensanti artificiali.

Ingredienti

Per un servizio impeccabile per 4 persone, la qualità della materia prima è non negoziabile.

Riso: 320g di Riso Carnaroli Superfino o Vialone Nano Veronese IGP.
Il Protagonista: 3 cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo (riconoscibile dalle foglie strette e arricciate verso l'alto).
Il Liquido di Cottura: 1,5 litri di brodo vegetale fresco (preparato rigorosamente in casa con: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata bruciata sulla piastra, 2 grani di pepe nero, gambi di prezzemolo. Evitare assolutamente il dado).
La Base: 1 scalogno medio (più delicato della cipolla).
La Sfumatura: 1 bicchiere di vino rosso corposo (un Valpolicella Ripasso o un Raboso del Piave sono ideali per restare in territorio, ma un buon Primitivo non troppo dolce funzionerà splendidamente).
La Mantecatura: 60g di burro di centrifuga freddo di frigo.
Il Formaggio: 80g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi grattugiato al momento.
L'Tocco in Più (Opzionale): 50g di Gorgonzola dolce DOP o Taleggio per una nota più cremosa, oppure gherigli di noce tostati per la parte croccante.
Condimenti: Olio Extravergine d'Oliva (preferibilmente un fruttato leggero del Garda o Ligure), sale marino integrale, pepe nero macinato fresco.

Procedimento

Fase 1: La preparazione del Brodo e del Radicchio Il segreto di un risotto tecnico risiede nella temperatura. Il brodo vegetale deve essere mantenuto a un bollore costante e gentile per tutta la durata della cottura. Se aggiungete brodo freddo, arrestate la cottura del chicco (shock termico), causandone la rottura esterna e lasciando l'anima cruda. Lavate il radicchio, asciugatelo bene. Tagliate la parte bianca basale a rondelle sottili e le punte a pezzetti più grandi. Tenete da parte alcune delle punte più belle per la decorazione finale (magari passate velocemente in padella o crude per dare freschezza).

Fase 2: Il Soffritto e la Tostatura Tritate lo scalogno finemente. In una casseruola larga (l'acciaio o il rame stagnato sono ideali per la conduzione termica), sciogliete una noce di burro con un filo d'olio e fate sudare lo scalogno a fuoco bassissimo. Non deve colorire, deve diventare trasparente. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d'acqua. Una volta pronto, togliete il fondo di scalogno dalla pentola e tenetelo da parte: questo trucco evita che la cipolla bruci durante la tostatura del riso.

Nella stessa pentola, alzate la fiamma e versate il riso a secco. Qui avviene la magia: la tostatura. Girate continuamente. Il riso deve diventare traslucido (madperlato) e scottare al tatto. Sentirete un profumo di "pane" o cereale tostato. Questa reazione di Maillard sulla superficie del chicco lo renderà resistente alla cottura.

Fase 3: Sfumatura e Cottura Quando il riso è rovente, versate il vino rosso. Sentirete il classico sfrigolio. Lasciate evaporare completamente la parte alcolica; se non lo fate, il risotto avrà un retrogusto acido. Quando non sentite più odore di alcool, rimettete lo scalogno nella pentola e aggiungete le rondelle (la parte bianca) del radicchio. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Il riso deve essere sempre coperto a filo, mai annegato. Mescolate delicatamente ma con costanza: lo sfregamento dei chicchi favorisce la fuoriuscita dell'amilopectina. A metà cottura (dopo circa 8-9 minuti), aggiungete il resto del radicchio (le parti rosse). Aggiungerle ora preserva il colore brillante e una consistenza piacevole, evitando che si disintegrino completamente.

Fase 4: La Mantecatura all'Onda Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente e la consistenza è fluida (il cosiddetto "all'onda": scuotendo la pentola il riso deve muoversi come un'onda, non deve essere un blocco di cemento). Assaggiate e regolate di sale. Spostate la pentola dal fuoco caldo (passaggio cruciale). Lasciate riposare il risotto per 30-60 secondi: questo permette alla temperatura di scendere leggermente (intorno agli 80°C), ideale per l'emulsione dei grassi. Aggiungete il burro freddo (lo shock termico aiuta a montare la crema) e il Parmigiano (e il Gorgonzola/Taleggio se scelto). Mescolate con energia scuotendo la pentola avanti e indietro. L'obiettivo è incorporare aria ed emulsionare il grasso con l'amido liquido del brodo.

Presentazione Servite immediatamente su piatti piani (per permettere al risotto di stendersi). Battete il fondo del piatto con il palmo della mano per uniformare la pietanza. Guarnite con le punte di radicchio tenute da parte e, se gradite, una granella di noci tostate per un contrasto di texture che completa l'esperienza sensoriale. Un ultimo giro di pepe nero e il vostro capolavoro invernale è pronto.

Buon appetito e buona fine d'inverno.

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