Scritto da Renzo Samaritani Schneider | 05/02/2026 | Cucina

Il Cuore Verde della Puglia: L'Arte delle Orecchiette alle Cime di Rapa nella Tradizione di Trani

Trani Italia News - Giovedì 5 febbraio 2026

Nel panorama gastronomico italiano, poche pietanze riescono a incarnare l'anima di un territorio con la stessa forza evocativa delle orecchiette alle cime di rapa. Qui a Trani, mentre il vento di febbraio sferza il porto e l'aria frizzante ci invita a cercare rifugio nei sapori caldi e avvolgenti, questo piatto non è semplice nutrimento: è un rito laico, una celebrazione della terra che si rinnova di generazione in generazione. Oggi, cari lettori, vi guiderò attraverso la preparazione di questo capolavoro della cucina pugliese, mantenendo un rigoroso rispetto per la tradizione contadina, quella più pura, che non necessita di aggiunte animali per esprimere la sua grandezza.

La filosofia della "cucina povera" ci insegna che la complessità non risiede nel numero degli ingredienti, ma nella loro qualità assoluta e nella maestria della loro lavorazione. In questa versione, celebreremo il mondo vegetale eliminando la classica acciuga – spesso usata come esaltatore di sapidità – per dimostrare come l'equilibrio tra l'amaro della rapa, il piccante del peperoncino e la dolcezza del grano duro possa creare una sinfonia perfetta, adatta a vegetariani e vegani, ma soprattutto agli amanti del gusto autentico.

Le cime di rapa, Brassica rapa sylvestris, sono il simbolo dell'inverno meridionale. A febbraio, le infiorescenze sono nel loro momento di massimo splendore: turgide, verde scuro, ricche di sali minerali e di quel sapore leggermente pungente che pulisce il palato. L'orecchietta, con la sua forma concava e la superficie ruvida, non è un semplice formato di pasta, ma un contenitore ingegneristico progettato secoli fa dalle mani sapienti delle nonne pugliesi per accogliere il condimento. La callosità della pasta fresca, che deve opporre una gentile resistenza al morso, si sposa con la morbidezza della verdura stracotta, creando un contrasto tattile che è l'essenza stessa del piacere gastronomico.

In questa ricetta, utilizzeremo anche la "mollica fritta" (o muddica atturrata in altre varianti del sud), il cosiddetto "formaggio dei poveri". Questo tocco finale, croccante e dorato, sostituisce egregiamente i formaggi stagionati o i derivati del pesce, aggiungendo una texture irresistibile e completando il profilo aromatico del piatto con note di tostatura che ricordano il pane appena sfornato.

Preparatevi a sporcarvi le mani di farina: stiamo per entrare nel santuario della cucina tranese.

Ingredienti

Per servire 4 persone con la generosità tipica delle nostre tavole, procuratevi:

Per la pasta fresca:

Semola di grano duro rimacinata: 400 g (Preferibilmente di grani pugliesi come il Senatore Cappelli, per un profumo intenso e una tenuta perfetta).
Acqua: 200 ml circa (tiepida, la quantità esatta dipenderà dall'umidità della farina).
Sale fino: un pizzico.

Per il condimento:

Cime di rapa: 1,5 kg (Pesate sporche. Devono essere freschissime, con le cimette chiuse e foglie sode senza macchie gialle).
Olio Extravergine d'Oliva: 100 ml (Indispensabile una monocultivar Coratina del territorio: fruttato intenso, piccante e amaro, capace di tener testa alla rapa).
Aglio: 2 spicchi grandi (privati dell'anima).
Peperoncino fresco: 1 o 2 (a seconda del grado di piccantezza desiderato).
Pane raffermo: 150 g (Solo la mollica, sbriciolata grossolanamente).
Sale grosso: q.b. per l'acqua di cottura.

Procedimento

Fase 1: L'Architettura dell'Orecchietta

Il segreto di un'ottima orecchietta risiede nell'idratazione e nell'energia cinetica delle mani.

Disponete la semola a fontana su una spianatoia di legno (il legno aiuta a dare rugosità alla pasta). Aggiungete il pizzico di sale.
Versate l'acqua tiepida al centro poco alla volta, incorporando la farina con le dita o una forchetta.
Quando l'impasto inizia a stare insieme, lavoratelo energicamente con il palmo delle mani per almeno 10-15 minuti. L'obiettivo è sviluppare la maglia glutinica: l'impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso. Deve avere la consistenza, come si dice qui a Trani, del "lobo dell'orecchio".
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti. Questo rilasserà il glutine e renderà la stesura più agevole.
Formatura: Tagliate un pezzo di impasto e formate un cilindro (biscione) spesso circa un centimetro. Tagliatelo a tocchetti di un centimetro. Con la punta di un coltello a lama liscia, trascinate ogni tocchetto sulla spianatoia verso di voi (la tecnica dello strascinato), ottenendo una conchiglia arricciata. Rovesciatela poi sul pollice per darle la classica forma a cupola. Disponetele su un vassoio infarinato ad asciugare.

Fase 2: La Mondatura delle Rape

Questa è un'operazione di pazienza e selezione.

Eliminate i gambi duri e le foglie più grandi e coriacee.
Tenete solo le infiorescenze (le cime vere e proprie) e le foglie più tenere e interne.
Lavate accuratamente la verdura in acqua fredda più volte per eliminare ogni residuo terroso. Scolate bene.

Fase 3: Il "Formaggio dei Poveri"

Prima di procedere con la cottura, prepariamo la finitura.

Prendete la mollica di pane raffermo e sbriciolatela tra le mani. Non deve essere polvere, ma briciole irregolari.
In una padella antiaderente, scaldate un filo d'olio e versate la mollica.
Tostate a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare bruciature, finché il pane non diventa color oro antico e croccante. Mettete da parte in una ciotolina.

Fase 4: La Cottura Simbiotica

La vera tradizione impone che pasta e verdura cuociano insieme. L'amido della pasta mitiga l'amaro della rapa, e l'acqua di cottura diventa un brodo denso e saporito che legherà il piatto.

Portate a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata.
Tuffate le cime di rapa. Lasciatele cuocere per circa 5 minuti da quando riprende il bollore (devono ammorbidirsi ma non spappolarsi ancora).
Aggiungete le orecchiette nella stessa pentola. La cottura della pasta fresca richiederà circa 4-6 minuti, a seconda dello spessore. Assaggiate sempre per verificare la callosità.

Fase 5: Il Soffritto e la Mantecatura

Mentre la pasta cuoce, preparate la base aromatica.

In una padella larga (saltapasta), versate l'olio extravergine d'oliva. Non siate parchi: l'olio è un ingrediente, non solo un condimento.
Aggiungete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il peperoncino tagliato a rondelle. Fate sfrigolare a fuoco dolce. L'aglio deve imbiondire e rilasciare il suo profumo, ma attenzione a non bruciarlo, altrimenti diventerà amaro rovinando il piatto. Una volta dorato, potete rimuoverlo se preferite un gusto più delicato, oppure lasciarlo per un sapore rustico.
Scolate le orecchiette e le rape direttamente nella padella con l'olio caldo, conservando un mestolo di acqua di cottura.
Mantecatura: Alzate la fiamma e saltate vigorosamente. L'olio emulsionerà con l'acqua di cottura ricca di amido e con le parti più tenere delle rape che si sfaldano, creando una "cremina" verde naturale che avvolgerà ogni singola orecchietta.

Fase 6: Servizio

Impiattate immediatamente, assicurandovi che ogni porzione abbia una giusta quantità di cime e orecchiette. Completate il piatto spolverando generosamente con la mollica fritta preparata in precedenza.

Il risultato è un piatto che parla. Parla della terra rossa delle Murge, del sole che matura il grano e dell'olio che scorre nelle vene della nostra cultura. Al primo boccone, sentirete la consistenza soda della pasta, la setosità della verdura, il piccante che risveglia le papille e la croccantezza finale del pane. È un'esperienza multisensoriale che non richiede carne per essere completa; è la dimostrazione che la natura, se ascoltata e rispettata, offre già tutto ciò di cui abbiamo bisogno.

Abbinate questo piatto a un calice di Castel del Monte Rosato DOCG, servito fresco ma non ghiacciato, per pulire il palato e prepararlo al boccone successivo. Buon appetito, o come si dice da noi, buon priscio!

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