Dalla Terra al Piatto: La Cucina Povera Vegetariana di Trani, Tesoro di Puglia

 

Scritto da Renzo Samaritani Schneider | 25/01/2026 | Cucina

Benvenuti, amici di TranItaliaNews e sostenitori del TerraMare Nexus, in un viaggio culinario che ci porta nel cuore pulsante di Trani, una perla dell'Adriatico dove la storia si fonde con la bellezza del mare e la generosità della terra. Oggi non parleremo solo di architetture millenarie o di tramonti infuocati sul porto, ma immergeremo i nostri sensi in un aspetto altrettanto affascinante e profondamente radicato nell'identità locale: la sua cucina. E non una cucina qualunque, ma quella che meglio rappresenta lo spirito resiliente e l'ingegno dei nostri avi: la "Cucina Povera" vegetariana, un vero e proprio manifesto di sostenibilità e sapore autentico.

Trani: Un Mosaico di Storia e Sapori Autentici

Trani, con la sua maestosa Cattedrale che si specchia nell'azzurro, il suo Castello Svevo e le sue viuzze cariche di storie, non è solo una meta da ammirare, ma un luogo da vivere, assaporare. Il nostro impegno con il TerraMare Nexus è proprio quello di valorizzare questa unione indissolubile tra l'ambiente, la cultura e le tradizioni locali, promuovendo uno stile di vita che rispetti le risorse e celebri l'autenticità. E cosa c'è di più autentico della cucina di un popolo, soprattutto quando questa nasce dalla necessità di fare di necessità virtù, trasformando ingredienti semplici in capolavori di gusto e nutrimento?

La cucina pugliese, e quella tranese in particolare, è un inno alla "Cucina Povera", un termine che, lungi dal denotare una mancanza, indica un'abbondanza di ingegno, creatività e rispetto per ciò che la terra offre. È una cucina che ha saputo elevare a dignità culinaria i prodotti più umili, quelli accessibili a tutti, spesso provenienti dagli orti di casa o dai campi incolti. Questa tradizione si sposa perfettamente con i principi vegetariani, poiché per secoli la carne e il pesce erano beni di lusso, riservati a pochi o a occasioni speciali. La dieta quotidiana era, per la stragrande maggioranza della popolazione, basata su legumi, cereali e verdure, la vera ricchezza dei nostri contadini e pescatori. Una cucina intrinsecamente sana, ricca di fibre e vitamine, che oggi riscopriamo con rinnovato entusiasmo, non solo per il suo sapore inconfondibile, ma anche per il suo intrinseco valore etico e ambientale.

Gli Ingredienti Base: Il Cuore Verde della Nostra Terra

Il segreto della "Cucina Povera" di Trani risiede nella qualità eccezionale degli ingredienti, molti dei quali a chilometro zero, coltivati o raccolti con cura e passione. Non ci sono fronzoli, solo la pura essenza del gusto.

• Legumi: Fave, ceci, lenticchie sono la base proteica di molti piatti. Le fave in particolare, fresche o secche, sono regine indiscusse della tavola, simbolo di una civiltà contadina che le ha sempre considerate un pilastro dell'alimentazione.
• Verdure di Campo: La Puglia è un tesoro di erbe spontanee commestibili. Cicorie selvatiche, cime di rapa, cardi, bietole e finocchietti selvatici sono raccolti con sapienza e trasformati in contorni saporiti o ingredienti principali di zuppe e primi piatti. Sono ricche di sapore e proprietà benefiche, un vero dono della natura.
• Cereali: Il grano, nella sua molteplice varietà, è alla base della nostra pasta artigianale, come le celebri orecchiette, e del fragrante pane di Altamura o di altri forni locali, croccante fuori e morbido dentro.
• Pomodoro: Che sia fresco in estate, essiccato al sole o trasformato in passata, il pomodoro è l'anima di molti condimenti, apportando dolcezza e acidità in perfetto equilibrio.
• Olio Extra Vergine d'Oliva: Il "oro liquido" della Puglia. Non è solo un condimento, ma un ingrediente fondamentale che lega i sapori, conferisce profondità e profumo a ogni piatto. Il nostro olio, con le sue note fruttate e leggermente piccanti, è l'espressione più autentica del nostro territorio.
• Aromi: Aglio, peperoncino, origano, prezzemolo sono usati con parsimonia ma sapienza, per esaltare il sapore degli ingredienti senza mai sovrastarli.

La Ricetta Simbolo: "Fave e Cicorie" – Un Abbraccio dal Passato

Se dovessimo scegliere un piatto che incarna appieno lo spirito della "Cucina Povera" vegetariana tranese, sarebbe senza dubbio "Fave e Cicorie". Questo non è solo un piatto, ma un racconto, una poesia culinaria che celebra l'incontro perfetto tra la dolcezza terrosa delle fave e l'amaro pungente delle cicorie selvatiche, esaltato da un filo generoso del nostro olio extra vergine d'oliva. È un piatto umile, ma di una complessità di sapori sorprendente, che nutre il corpo e riscalda il cuore.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di fave secche decorticate (senza buccia)
• 1 kg di cicorie selvatiche (o catalogna, o altre verdure amare a foglia verde)
• 1 cipolla media
• 2-3 spicchi d'aglio
• Peperoncino fresco o secco a piacere
• Olio extra vergine d'oliva pugliese di ottima qualità
• Sale grosso q.b.
• Acqua q.b.

Preparazione:

1. Ammollo delle Fave: Le fave secche decorticate non richiedono ammollo lungo come quelle con la buccia, ma un'ora in acqua fredda può aiutare a velocizzare la cottura. Scolatele e sciacquatele bene.
2. Cottura delle Fave: In una pentola capiente (idealmente una pignatta di terracotta), mettete le fave sciacquate con abbondante acqua fredda (circa 3-4 volte il volume delle fave). Aggiungete una cipolla intera sbucciata e un po' di sale grosso. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza, o finché le fave non saranno completamente sfatte e cremose. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Se necessario, aggiungete altra acqua calda. Il risultato dovrà essere una purea densa e vellutata.
3. Pulizia delle Cicorie: Nel frattempo, pulite accuratamente le cicorie, eliminando le foglie più dure e le radici. Sciacquatele abbondantemente sotto acqua corrente, più volte, per eliminare ogni residuo di terra.
4. Cottura delle Cicorie: In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi le cicorie e lessatele per circa 10-15 minuti, o finché non saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene, strizzandole leggermente per eliminare l'eccesso d'acqua.
5. Il Soffritto Aromatico: In una padella antiaderente, scaldate un generoso giro d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete gli spicchi d'aglio (interi o leggermente schiacciati) e il peperoncino. Fateli soffriggere delicatamente finché l'aglio non sarà dorato. Togliete l'aglio e il peperoncino se non desiderate un gusto troppo forte.
6. Unione dei Sapori: Aggiungete le cicorie lessate e scolate nella padella con l'olio aromatico. Saltatele per qualche minuto, insaporendole bene. Se necessario, aggiustate di sale.
7. Impiattamento: Versate la purea di fave cremosa in un piatto fondo. Adagiatevi sopra le cicorie saltate. Finite con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo e, se gradite, un pizzico di peperoncino fresco. Servite caldo, magari accompagnato da crostini di pane casereccio abbrustolito.

Un Legame Profondo con la Terra e la Comunità

"Fave e Cicorie" è più di un semplice pasto; è un'esperienza che ci connette con la nostra storia, con le mani che hanno lavorato la terra, con i sapori che hanno nutrito intere generazioni. Questo piatto, così semplice eppure così ricco, ci ricorda l'importanza della stagionalità, del rispetto per i ritmi della natura e della saggezza di chi sapeva valorizzare ogni singola risorsa. È un esempio lampante di come la "Cucina Povera" possa essere la vera "Cucina Ricca", ricca di storia, di sapore, di salute e di etica.

Come TerraMare Nexus, crediamo fermamente che la conservazione di queste tradizioni culinarie sia fondamentale per la tutela del nostro patrimonio culturale e ambientale. Sostenere i produttori locali, scegliere ingredienti a chilometro zero e riscoprire le ricette delle nonne significa investire in un futuro più sostenibile e consapevole. Significa nutrire non solo il corpo, ma anche l'anima della nostra comunità.

Vi invitiamo, quindi, a Trani non solo per ammirare le sue bellezze, ma per sedervi alla nostra tavola, per assaporare la semplicità sublime di piatti come "Fave e Cicorie". Ogni boccone sarà un viaggio nel tempo, un omaggio alla terra pugliese e al suo spirito indomito, un'esperienza che vi farà innamorare ancora di più di questa nostra meravigliosa città. Venite a scoprire la ricchezza della nostra povertà, il gusto autentico di una Trani che si rivela anche e soprattutto attraverso i sapori della sua tradizione vegetariana.

Articolo generato da TraniRacconta - Orizzonte Comune