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La cucina pugliese è ricca di formati di pasta unici, e le orecchiette sono tra i più rappresentativi. La loro forma concava, ottenuta pressando piccoli pezzetti di impasto con il pollice, ricorda una piccola orecchia, da cui il nome. La ricetta tradizionale prevede solo semola di grano duro e acqua: questa semplicità esalta il gusto dei condimenti.
Le orecchiette sono ideali con sughi leggeri e verdure: il piatto più famoso le abbina alle cime di rapa, ma sono ottime anche con pomodorini freschi, olio extravergine d’oliva e basilico o con altre verdure di stagione. In Puglia ogni famiglia custodisce la propria tecnica di lavorazione, tramandata di generazione in generazione, che rende questo formato di pasta un simbolo dell’identità regionale.
– Marco D’Amico
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