Un Tesoro Nascosto della Terra di Trani: Fave e Cicorie, l'Anima Vegana della Tradizione Pugliese

 

Scritto da Isabella Rossi | 27/11/2025 | Cucina

Il Cuore Verde della Puglia: Un Viaggio nelle Radici di Trani

Nelle pietre antiche di Trani, tra il profumo salmastro che si leva dall'Adriatico e l'eco millenario di storie contadine, la cucina pugliese rivela la sua essenza più autentica. Non è solo un insieme di ricette, ma un vero e proprio racconto sensoriale, un viaggio che affonda le radici nella terra, nel sole e nella saggezza di generazioni che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in capolavori di gusto e nutrimento. In questa narrazione culinaria, poche pietanze incarnano lo spirito pugliese con la stessa forza e semplicità delle Fave e Cicorie, un piatto che, nella sua umiltà, custodisce l'anima più profonda e, spesso, naturalmente vegana di questa regione meravigliosa.

Per 'TranItaliaNews', ci immergiamo oggi in un classico intramontabile, un simbolo della cucina povera che ha nutrito i nostri avi e che oggi risplende come faro per una gastronomia sostenibile e rispettosa del benessere. Le Fave e Cicorie non sono solo un accostamento di legumi e verdure; sono la sintesi perfetta dell'ingegno contadino, la dimostrazione che la vera ricchezza in cucina risiede nella qualità degli ingredienti e nella capacità di esaltarne i sapori intrinseci. Questo piatto, così essenziale, è un ponte tra passato e futuro, un monito a riscoprire la bellezza e la bontà di ciò che la nostra terra ci offre con generosità.

Le Origini Antiche di un Piatto Senza Tempo

La storia delle Fave e Cicorie è un viaggio affascinante che si perde nella notte dei tempi, ben oltre i confini della Puglia. Questa ricetta, come molte altre della tradizione italiana, ha radici antiche e profondi legami con la storia contadina del territorio pugliese. Non è un caso che, in alcune zone della Puglia, questo piatto prenda il nome di “Ncapriata”, un termine che, secondo alcuni, potrebbe avere origini dal greco antico “Kapiridia”. Addirittura, il filosofo greco Aristofane, già nel 450 a.C., esaltava nei suoi scritti la bontà di un piatto a base di fave ed erbette, suggerendo un legame millenario tra questa preparazione e le civiltà del Mediterraneo.

Le fave, appartenenti alla famiglia delle leguminose, erano e sono tuttora una risorsa preziosa per le famiglie rurali. Facilmente coltivabili anche in terreni aridi e ricche di proteine, rappresentavano un sostentamento fondamentale, soprattutto quando la loro coltivazione veniva alternata a quella del grano per arricchire i campi di azoto. Le cicorie selvatiche, con il loro caratteristico sapore amarognolo, crescono spontaneamente nei campi pugliesi e completavano il pasto con le loro proprietà benefiche, creando un contrasto di sapori unico e irresistibile che conquista al primo assaggio: la dolcezza vellutata delle fave e l'amara freschezza della cicoria. Questo connubio offriva un pasto nutriente, saziante e totalmente sostenibile, perfetto per chi lavorava duramente la terra.

Da piatto umile e quotidiano dei contadini salentini e garganici, le Fave e Cicorie hanno conosciuto una vera e propria rinascita, diventando un'espressione di eleganza rustica e un simbolo della gastronomia pugliese apprezzato in tutto il mondo.

Gli Eroi del Gusto: Fave e Cicorie, un Matrimonio Perfetto

Il segreto del successo e della longevità delle Fave e Cicorie risiede nella semplicità e nella genuinità dei suoi ingredienti principali. Le fave secche decorticate, il cuore pulsante di questo piatto, si trasformano con una cottura lenta e amorevole in una purea vellutata e avvolgente. Queste leguminose, reperibili tutto l'anno, sono un pilastro della dieta mediterranea e, in particolare, di quella pugliese. La loro consistenza farinosa, una volta cotte, crea una base perfetta per accogliere il carattere più vivace della verdura.

Dall'altro lato, troviamo le cicorie, preferibilmente selvatiche (o in alternativa la catalogna), che apportano una nota amarognola e terrosa, fondamentale per bilanciare la dolcezza delle fave. Queste erbe spontanee, così tipiche delle campagne pugliesi, sono un vero dono della natura, ricche di sapore e proprietà. La loro raccolta, un tempo, era un vero e proprio rituale, un modo per connettersi con la terra e valorizzare ogni risorsa disponibile.

L'olio extravergine d'oliva, altro pilastro della dieta pugliese, non è un semplice condimento, ma un vero e proprio ingrediente che lega e valorizza tutti gli altri elementi, conferendo al piatto lucentezza, aroma fruttato e una setosità inconfondibile. Un buon olio evo, magari locale, esalta ogni boccone. Aglio e peperoncino, a discrezione, aggiungono quel tocco di vivacità che risveglia il palato, mentre il sale e l'acqua completano questa sinfonia di sapori e consistenze.

Il Dono della Terra: Benefici Nutrizionali e Benessere

Oltre al gusto inconfondibile, il connubio di fave e cicorie è un vero e proprio concentrato di salute. È un piatto che incarna perfettamente i principi della dieta mediterranea, essendo ricco di fibre, proteine vegetali e povero di grassi, rendendolo ideale per un'alimentazione equilibrata e salutare.

Le fave sono una fonte eccellente di proteine vegetali, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti, e di fibre alimentari, che favoriscono la digestione, contribuiscono al senso di sazietà e aiutano a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Contengono anche importanti sali minerali come ferro (utili contro l'anemia), potassio, calcio, fosforo, magnesio e zinco, oltre a vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6), vitamina C, E e K. I folati, in particolare, sono cruciali per l'accrescimento embrionale e fetale, rendendo le fave un alimento prezioso in gravidanza.

Le cicorie, d'altra parte, sono un tesoro di sali minerali e antiossidanti. Sono note per le loro proprietà depurative e diuretiche, aiutano la digestione e favoriscono il benessere intestinale. Sono ricche di vitamine C, B, P e K, contribuendo a rafforzare il sistema immunitario e a contrastare l'azione dei radicali liberi. Il loro apporto calorico è modesto, il che le rende perfette per un pasto leggero ma estremamente nutriente.

Questo equilibrio nutrizionale rende le Fave e Cicorie un piatto non solo delizioso, ma anche funzionale, perfetto per chi cerca sapori autentici e desidera prendersi cura del proprio corpo con un'alimentazione naturale e ricca di vitalità.

La Ricetta Autentica: Fave e Cicorie alla Tranese (Vegana)

Preparare le Fave e Cicorie è un atto d'amore e pazienza, un rituale che celebra la terra e i suoi frutti. Questa è una versione rigorosamente vegana, che rispetta la tradizione pur eliminando qualsiasi derivato animale, dimostrando come la cucina pugliese sia intrinsecamente adatta a scelte alimentari consapevoli.

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g di fave secche decorticate bianche
• 1 kg di cicoria selvatica (o catalogna)
• 2-3 foglie di alloro
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
• Peperoncino fresco o secco (a piacere)
• Olio extravergine d'oliva pugliese di ottima qualità
• Sale fino integrale q.b.
• Acqua q.b.

Preparazione:

1. Ammollo delle Fave: Per prima cosa, le fave secche decorticate necessitano di un adeguato ammollo. Mettetele in una ciotola capiente, copritele con abbondante acqua fredda e lasciatele in ammollo per almeno 8-12 ore, o idealmente tutta la notte. È consigliabile cambiare l'acqua un paio di volte durante questo processo. L'ammollo riduce i tempi di cottura e rende le fave più digeribili.

2. Cottura delle Fave: Trascorso il tempo di ammollo, scolate e sciacquate bene le fave. Trasferitele in una pentola dal fondo spesso (tradizionalmente in terracotta, la 'pignata'), copritele con acqua fredda fino a un paio di dita sopra il livello delle fave. Aggiungete le foglie di alloro. Portate a bollore a fuoco medio-alto, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio, lasciando una piccola fessura, e cuocete lentamente per circa 1 ora - 1 ora e 30 minuti, o finché le fave non saranno completamente disfatte e la loro consistenza risulterà molto tenera. Durante la cottura, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Non mescolate troppo spesso, per non rompere la pelle delle fave e farle attaccare al fondo. Se l'acqua dovesse ritirarsi troppo, aggiungetene poca calda.

3. Preparazione della Purea: Una volta cotte, le fave dovrebbero essere talmente morbide da sfaldarsi. Togliete le foglie di alloro. Con un frullatore a immersione o un passaverdure, riducete le fave in una purea liscia e vellutata. Aggiustate di sale e incorporate un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolate bene fino a ottenere una crema omogenea. Se la purea dovesse risultare troppo densa, potete aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle cicorie o acqua calda fino a raggiungere la consistenza desiderata.

4. Pulizia e Cottura delle Cicorie: Nel frattempo, dedicatevi alla cicoria. Pulitela accuratamente, eliminando le foglie più dure e le radici. Lavatela molto bene sotto acqua corrente fredda per rimuovere ogni traccia di terra. Lessatela in abbondante acqua salata per circa 10-15 minuti, o finché non risulterà tenera ma ancora leggermente al dente. Scolatela bene, strizzandola delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso.

5. Ripasso in Padella (facoltativo ma consigliato): In una padella capiente, fate scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio intero (che poi potrete rimuovere) e un pizzico di peperoncino, se gradito. Aggiungete la cicoria lessata e ripassatela a fuoco vivace per qualche minuto, per insaporirla e renderla più gustosa. Aggiustate di sale.

Consigli dello Chef: Come Gustare al Meglio

Il piatto di Fave e Cicorie è pronto per essere servito. La tradizione vuole che la purea di fave e le cicorie vengano disposte separatamente nel piatto, una accanto all'altra, a creare un invitante contrasto cromatico e di sapori. Condite generosamente con un filo d'olio extravergine d'oliva crudo, magari un cultivar autoctono pugliese che esalti la freschezza e la complessità del piatto.

Per un'esperienza autentica, accompagnate le Fave e Cicorie con fette di pane casereccio abbrustolito, ideale per raccogliere ogni cucchiaiata di purea e verdura. Alcuni amano aggiungere una spolverata di pepe nero o, per chi ama i sapori decisi, un ulteriore pizzico di peperoncino. Un vino rosso corposo e locale, come un Negroamaro o un Primitivo, completerà magnificamente questo pasto robusto e saporito.

Un Futuro Sostenibile nel Piatto

Le Fave e Cicorie, pur essendo un piatto della tradizione contadina, sono incredibilmente attuali. Rappresentano un esempio eccellente di come la cucina vegana possa essere profondamente radicata nella storia e nel territorio, offrendo sapori autentici e un'esperienza gastronomica ricca, senza compromessi. A Trani, come in tutta la Puglia, riscoprire e valorizzare queste ricette significa non solo onorare il passato, ma anche guardare a un futuro in cui il cibo è sinonimo di salute, sostenibilità e rispetto per il nostro pianeta.

Questo piatto è più di un semplice pasto; è un invito a rallentare, a gustare la semplicità, a connettersi con le radici della nostra terra e a celebrare la ricchezza di una dieta che ci nutre il corpo e l'anima. Le Fave e Cicorie sono, in definitiva, un inno alla Puglia, alla sua storia e alla sua indomita bellezza culinaria.

Articolo generato da TraniRacconta - Orizzonte Comune