C'è un momento preciso, a Andria, in cui il giorno sembra fermarsi: quello in cui il casaro rompe la sacca di pasta filata e ne fa uscire la stracciatella, densa e lucida, per richiuderla dentro un involucro sottile a forma di sacchetto. Nasce così la burrata, uno dei simboli più amati della cucina pugliese, un formaggio che sembra custodire dentro di sé tutta la generosità della terra di Puglia.

La sua storia è relativamente giovane rispetto ad altri formaggi della tradizione: nacque nelle masserie della Murgia agli inizi del Novecento come soluzione pratica per non sprecare i ritagli di pasta filata e la panna fresca del giorno. Da necessità contadina a eccellenza gastronomica riconosciuta in tutto il mondo, il passo è stato lungo ma la sostanza non è cambiata: latte, caglio, panna, e la sapienza manuale di chi ancora oggi lavora la pasta filata a mano, "tirandola" fino a renderla elastica al punto giusto per contenere il cuore cremoso senza romperlo.

Oggi la Burrata di Andria porta il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, un dettaglio che vale la pena chiarire perché spesso genera confusione: a differenza della DOP, che vincola l'intera filiera - dalla materia prima alla trasformazione - a un territorio specifico, l'IGP richiede che almeno una fase importante del processo produttivo avvenga nell'area di origine, lasciando margine alla provenienza del latte. Una distinzione tecnica, ma che il Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP rivendica con orgoglio come garanzia di autenticità legata al metodo di lavorazione tramandato nella città murgiana.

Il 2026 si sta rivelando un anno particolarmente importante per questa eccellenza casearia. È infatti partito ufficialmente un programma triennale di promozione europea, "Genuine EU - Burrata di Andria IGP e Mozzarella di Gioia del Colle DOP: Garanzia Europea di Qualità", pensato per rafforzare la conoscenza e il consumo dei prodotti a indicazione geografica sui mercati di Italia, Francia e Germania, tutelandoli al contempo dalle imitazioni che da anni affollano gli scaffali internazionali con burrate "di fantasia" prive di alcun legame con la Puglia. Una battaglia non solo commerciale, ma identitaria: proteggere il nome è proteggere il lavoro di chi ogni mattina, nelle casere tra Andria e i comuni limitrofi, continua a produrla secondo la ricetta originale.

La Burrata di Andria IGP è stata inoltre protagonista quest'anno a Tuttofood, la fiera internazionale dell'agroalimentare di Milano, presentata accanto ad altre eccellenze pugliesi come il Pane di Altamura DOP, in un racconto che intreccia gusto, identità territoriale e cultura del cibo. E guardando ai prossimi mesi, il Consorzio di tutela sarà presente anche tra le eccellenze DOP e IGP pugliesi scelte per raccontare il territorio in occasione dei Giochi del Mediterraneo di Taranto 2026, un palcoscenico internazionale che porterà la burrata, ancora una volta, ben oltre i confini regionali.

Per chi la vuole gustare nel modo più autentico, la regola resta la semplicità: burrata a temperatura ambiente, un filo di olio extravergine pugliese, un pizzico di sale, e al più un pomodoro maturo o del pane casereccio appena sfornato a fare da cornice. Nessuna cottura, nessuna sovrastruttura: solo il contrasto tra l'involucro elastico e il cuore cremoso che si scioglie in bocca, un piatto interamente vegetariano che negli ultimi anni ha conquistato anche le tavole di chi ha scelto di eliminare la carne dalla propria alimentazione, senza rinunciare al piacere di un prodotto identitario e ricco.

Dietro un piatto apparentemente semplice si nasconde dunque una storia di comunità, tutela e visione europea: la Burrata di Andria non è più solo un vanto locale, ma un piccolo ambasciatore della Puglia che, sacchetto dopo sacchetto, continua a raccontare al mondo la generosità di questa terra.

di Renzo Samaritani Schneider