C'è un piatto, in Puglia, che non ha bisogno di parole per raccontare una storia millenaria: basta il suo colore, un verde intenso che incontra un giallo dorato, per evocare distese di fave in fiore e campi punteggiati di cicoria selvatica. È il "fave e cicoria", uno dei simboli più autentici della cucina povera pugliese, nato non nei palazzi ma nelle case dei contadini, dove ogni ingrediente veniva raccolto con pazienza dalla terra e nulla andava sprecato.
La sua origine si perde nella notte dei tempi, tra influenze greche, romane e messapiche che hanno attraversato questa regione di confine tra due mari. Le fave secche, conservate per i mesi più difficili dell'anno, venivano cotte a lungo e ridotte in una crema densa e vellutata; la cicoria, raccolta spontanea nei campi tra fine inverno e primavera, veniva ripulita con cura e saltata in un semplice filo d'olio extravergine d'oliva. Due ingredienti, una manciata di sale, un po' di pazienza al fuoco lento: ecco la ricetta che per secoli ha nutrito generazioni di famiglie pugliesi, senza mai una traccia di carne o di pesce.
Non è un caso che questo piatto sia rimasto, nel tempo, un manifesto di sobrietà e di rispetto per la terra. In un'epoca in cui si riscopre il valore del cibo semplice, locale e privo di crudeltà verso gli animali, "fave e cicoria" appare quasi profetico: un piatto interamente vegetale, nato secoli prima che si parlasse di veganismo, ma che ne incarna perfettamente lo spirito. Mangiarlo oggi significa non solo assaporare la tradizione, ma anche compiere un piccolo gesto di armonia con la natura e con ogni essere vivente.
LA RICETTA (per 4 persone)
Ingredienti: 400 g di fave secche decorticate; 1 kg di cicoria selvatica (o cicoria catalogna, in alternativa); olio extravergine d'oliva pugliese, q.b.; sale marino integrale, q.b.; una patata piccola (facoltativa, per rendere la crema più vellutata); pane casereccio pugliese, per accompagnare.
Preparazione: sciacquare le fave secche e lasciarle in ammollo per alcune ore, meglio se una notte intera. Scolarle e cuocerle in abbondante acqua non salata, insieme alla patata a pezzi, a fuoco basso per circa un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Quando le fave si saranno completamente disfatte, frullarle o passarle con un mestolo di legno fino a ottenere una crema liscia e omogenea; regolare di sale e aggiungere un generoso filo d'olio a crudo.
Nel frattempo, lavare accuratamente la cicoria e sbollentarla in acqua salata per pochi minuti, quindi scolarla e saltarla in padella con un filo d'olio, lasciandola insaporire dolcemente.
Servire la crema di fave calda in un piatto, adagiare sopra la cicoria saltata, completare con un ultimo filo d'olio extravergine e, se gradito, un pizzico di peperoncino. Accompagnare con fette di pane pugliese, ottimo anche leggermente abbrustolito.
UN GESTO DI GRATITUDINE
Preparare questo piatto, ancora oggi, è quasi un atto meditativo: le mani che lavorano le fave con lentezza, il profumo dell'olio che scalda la cucina, il tempo che si dilata seguendo i ritmi della terra e non quelli della fretta. In questo senso, "fave e cicoria" non è soltanto un piatto povero: è un invito a rallentare, a ritrovare la semplicità, e a nutrirsi con gratitudine di ciò che la terra pugliese, generosa e paziente, continua a offrire.
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