Il Sole di Puglia nel Piatto: La Magia di Fave e Cicoria e il Segreto della Purea Perfetta

 

Scritto da Renzo Samaritani Schneider | 03/05/2026 | Cucina

Benvenuti, cari lettori di 'Trani Italia News', in questa splendida domenica del 3 maggio 2026. Oggi, la nostra rubrica gastronomica compie un viaggio profondo e suggestivo alle radici della nostra amata terra, esplorando un capolavoro assoluto della dieta mediterranea e della tradizione contadina pugliese. Abbandoniamo per un momento la complessità delle tecniche di alta cucina moderna e le presentazioni elaborate per riscoprire l'eleganza intrinseca della semplicità assoluta. Vi presento il piatto che, più di ogni altro, incarna l'anima più autentica della Puglia: la purea di fave con le cicorie selvatiche. Un piatto rigorosamente vegano, che non ha bisogno di alcun derivato animale, di burro o di formaggi per esplodere in una sinfonia di sapori complessi, avvolgenti e memorabili.

La storia di questo piatto affonda le radici nella nobilissima arte della cosiddetta 'cucina povera', un'espressione che oggi suona quasi riduttiva o anacronistica considerando la straordinaria ricchezza nutrizionale e gustativa che questa filosofia culinaria è in grado di offrire alle nostre tavole moderne. Le fave, legumi antichi, rustici e incredibilmente robusti, hanno rappresentato per secoli la principale fonte di proteine e sostentamento per le popolazioni dell'intero bacino del Mediterraneo. Coltivate sotto il sole cocente e implacabile del sud Italia, venivano sapientemente essiccate per garantire nutrimento e sopravvivenza durante i lunghi e spesso rigidi mesi invernali. La cicoria, d'altra parte, rappresenta il dono spontaneo e generoso della terra, raccolta a mano dalle donne lungo i bordi dei sentieri di campagna, con quel suo inconfondibile retrogusto amarognolo che racconta di terreni calcarei, di fatica e di fresche brezze marine che spazzano la costa adriatica.

Il vero miracolo culinario di questo piatto risiede nel contrasto e nell'equilibrio perfetto che si viene a creare tra gli elementi. Da una parte, abbiamo la dolcezza terrosa, delicata e vellutata della purea di fave, che avvolge il palato in un abbraccio caldo, morbido e profondamente rassicurante. Dall'altra, si contrappone la spigolosità croccante, erbacea e piacevolmente amara della cicoria selvatica, che risveglia improvvisamente le papille gustative e pulisce la bocca in modo impeccabile, preparando il commensale a godere appieno del boccone successivo. È una danza magica di opposti che si attraggono irrimediabilmente, un matrimonio indissolubile celebrato e sigillato dall'elemento che lega e sublima ogni sapore del nostro territorio: un eccellente olio extravergine di oliva crudo, preferibilmente della nostra fiera cultivar Coratina, le cui note intensamente piccanti e fruttate rappresentano la firma inconfondibile e il battito cardiaco della nostra regione.

Non si tratta semplicemente di mettere insieme due ingredienti in una pentola. La preparazione di questa antica ricetta richiede dedizione, pazienza, cura maniacale dei dettagli e una profonda comprensione chimica e sensoriale delle materie prime a disposizione. Tradizionalmente, le fave venivano cotte nella 'pignata' di terracotta, posizionata strategicamente accanto alle braci del fuoco del camino, dove venivano lasciate borbottare dolcemente per ore e ore, assorbendo i sentori affumicati dell'ambiente. Oggi, pur utilizzando strumenti moderni e fornelli a gas o a induzione, non dobbiamo assolutamente perdere di vista quel ritmo lento, quasi meditativo. La vera maestria dello chef si rivela nella capacità di trasformare un legume duro e secco in una crema incredibilmente liscia e spumosa, e nel trattare contemporaneamente la verdura a foglia in modo che mantenga intatto il suo colore verde brillante e la sua consistenza tenace.

In questo articolo tecnico, ho deciso di svelarvi i segreti tecnici per ottenere una purea assolutamente impeccabile, priva del benché minimo grumo e incredibilmente setosa al palato, oltre a spiegarvi come esaltare al massimo la freschezza pungente della cicoria. Preparatevi a inondare letteralmente la vostra cucina con i profumi più veri e autentici della campagna pugliese, in un'esperienza culinaria totale che nutre profondamente il corpo e lo spirito, rispettando pienamente l'ambiente e la vita in ogni sua meravigliosa forma.

Ingredienti

Per portare in tavola questo capolavoro rurale per quattro persone, vi occorreranno materie prime di assoluta ed indiscutibile eccellenza. La semplicità estrema del piatto non perdona in alcun modo l'uso di ingredienti mediocri.

Per la purea di fave:

• 400 grammi di fave secche decorticate (assicuratevi che siano di ottima qualità, fresche di annata e preferibilmente a chilometro zero da un produttore locale).
• 1 patata media a pasta gialla (questo è il segreto tecnico fondamentale per donare una cremosità impareggiabile al composto e prevenire la fastidiosa separazione dei liquidi nel piatto).
• 1 foglia grande di alloro fresco (per aromatizzare dolcemente l'acqua di cottura e favorire notevolmente la digeribilità del legume).
• Sale grosso marino q.b. (preferibilmente delle saline di Margherita di Savoia per restare in territorio pugliese).
• Acqua fredda q.b.

Per la verdura e il condimento:

• 800 grammi di cicoria selvatica fresca (in alternativa, se vivete lontani dalle campagne o non trovate quella spontanea, una buona catalogna cimata o della cicoria coltivata andrà benissimo, purché si presenti turgida e di un verde cromaticamente intenso).
• 2 grossi spicchi di aglio rosso (per conferire una base aromatica pungente e tradizionale senza sovrastare l'eleganza del piatto).
• 1 peperoncino piccante rosso fresco (tecnicamente opzionale, ma caldamente e caldamente consigliato per aggiungere una vibrante nota di calore al condimento).
• Olio extravergine di oliva cultivar Coratina (quantità abbondante, poiché non è un semplice condimento ma il vero terzo ingrediente principale del piatto).
• Abbondanti fette di pane casereccio di grano duro (indispensabili per accompagnare il piatto e raccogliere meticolosamente ogni singola goccia di sapore a fine pasto).

Procedimento

Il processo di creazione di questa pietanza inizia mentalmente molto prima di accendere i fuochi. La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito laico che richiede un profondo rispetto per i tempi dilatati della natura e delle materie prime.

Fase 1: La preparazione e la lenta cottura delle fave Sebbene le fave secche private del tegumento (decorticate) non richiedano il lungo ammollo notturno tipico di altri legumi interi, vi consiglio vivamente di sciacquarle accuratamente e ripetutamente sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità, residui di campo e polvere amidacea in eccesso. Dopodiché, mettetele a bagno per circa un'ora o due in abbondante acqua fredda; questo passaggio, seppur non strettamente obbligatorio, idraterà dolcemente il cuore del legume, garantendo successivamente una cottura molto più uniforme ed evitando che l'esterno si disfi mentre l'interno rimane duro.

Scolate perfettamente le fave idratate e trasferitele in una pentola capiente, preferibilmente dotata di un fondo molto spesso per distribuire uniformemente il calore (o in una tradizionale pignata di terracotta smaltata se avete la fortuna di possederne una). Aggiungete la patata, che avrete precedentemente sbucciato con cura e tagliato a cubetti sottilissimi per favorirne il disfacimento, e adagiate in superficie la foglia di alloro fresca. Coprite il tutto con acqua rigorosamente fredda, superando il livello delle fave di circa tre o quattro centimetri. Posizionate la pentola sul fornello e accendete il fuoco a fiamma media.

Non appena l'acqua sfiorerà i 100 gradi e inizierà il bollore, noterete immediatamente la copiosa formazione di una schiuma biancastra e densa in superficie. È fondamentale schiumare accuratamente questa sostanza con una schiumarola per eliminare le saponine naturalmente presenti nei legumi, le quali sono le principali responsabili di un sapore amarognolo sgradevole e della proverbiale difficile digeribilità del piatto. Una volta che il liquido di governo sarà tornato perfettamente limpido, abbassate la fiamma al livello minimo indispensabile, coprite con un coperchio pesante avendo l'accortezza di lasciare un piccolo spiraglio aperto e lasciate sobbollire dolcemente per almeno due ore. Durante questa fase, le fave non devono mai bollire in modo violento, ma devono limitarsi a 'sussurrare' dolcemente sul fuoco, trasformandosi gradualmente sotto l'effetto del calore prolungato.

Fase 2: La magia chimica e sensoriale della mantecatura Quando le fave avranno assorbito quasi tutta l'acqua presente nella pentola e cominceranno a sfaldarsi visibilmente perdendo la loro forma originale, rimuovete delicatamente la foglia di alloro e aggiungete una generosa presa di sale grosso per insaporire. Ora arriva il momento più cruciale e affascinante della preparazione: la mantecatura. Nella tradizione più antica e purista, si utilizza esclusivamente un possente cucchiaio di legno (il famoso 'cucchiaio della nonna') per sbattere e frizionare vigorosamente le fave contro le pareti interne della pentola fino a ridurle meccanicamente in crema, rompendo le molecole di amido. Se desiderate una consistenza ancora più raffinata, fine e moderna, potete tranquillamente utilizzare una frusta a mano in acciaio o, per un risultato setoso, liscio e vellutato degno di un ristorante stellato, un frullatore a immersione. Mentre frullate o sbattete, aggiungete a filo un generoso giro d'olio extravergine per creare un'emulsione perfetta tra la componente acquosa del legume e i grassi nobili dell'olio. La purea ottenuta dovrà risultare visivamente densa, straordinariamente liscia e avvolgente. Coprite la pentola e tenetela rigorosamente in caldo.

Fase 3: Il trattamento rispettoso della cicoria selvatica Mentre le fave portano a termine la loro lunga cottura, dedicatevi anima e corpo alla meticolosa pulizia della cicoria. Eliminate senza pietà le foglie più esterne, ingiallite o eccessivamente coriacee, tagliate via le basi dure e lavate la verdura verde svariate volte in abbondante acqua fredda per rimuovere ogni minimo residuo di terra nascosto tra i gambi. In un'altra pentola molto capiente, portate a ebollizione una generosa quantità di acqua salata.

Immergete la cicoria pulita e sbollentatela per circa 10-15 minuti, il tempo esatto varierà a seconda dello spessore e della tenacia delle foglie a vostra disposizione. L'obiettivo tecnico di questo passaggio è ammorbidire la complessa struttura fibrosa della pianta pur mantenendo intatta una piacevole e leggera resistenza al morso (dovete ricercare una sorta di cottura 'al dente' anche per la verdura). Scolatela rapidamente usando una pinza e tuffatela immediatamente per una manciata di secondi in una ciotola colma di acqua e ghiaccio: questo violento shock termico è un trucco tecnico essenziale per bloccare istantaneamente la cottura, fissare la clorofilla all'interno delle cellule vegetali e mantenere un colore verde smeraldo incredibilmente brillante, quasi fosforescente. Strizzatela poi con decisione ma senza spappolarla per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Fase 4: Il salto in padella e l'architettura dell'impiattamento In una padella larga, preferibilmente in ferro pesante o in acciaio inossidabile, scaldate tre cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi d'aglio preventivamente schiacciati 'in camicia' (cioè con la loro buccia, per un aroma più elegante) e al peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili. Fate sfrigolare dolcemente il tutto a fiamma bassa per permettere agli oli essenziali di infondere il grasso senza rischiare di bruciare irreparabilmente l'aglio, che andrà poi rimosso dalla padella. Alzate bruscamente la fiamma al massimo e tuffatevi la cicoria sbollentata e ben strizzata. Saltatela agilmente per un paio di minuti, facendole assorbire avidamente tutti gli aromi intensi dell'olio caldo e piccante. Questo veloce passaggio finale in padella non solo riscalda la verdura, ma aggiunge una dimensione gustativa straordinariamente arrotondata e complessa che bilancia magistralmente l'amarezza innata della pianta erbacea.

Siamo finalmente e gioiosamente giunti all'assemblaggio finale del piatto, il momento sacro in cui i contrasti termici, cromatici e gustativi si incontrano. In una fondina di ceramica rustica e preferibilmente pre-riscaldata, versate un generoso e voluttuoso mestolo di purea di fave bollente, allargandola leggermente verso i bordi del piatto con il dorso del mestolo. Create un piccolo e delicato incavo esattamente al centro della crema. Adagiate con cura in questo spazio un nido ordinato di cicoria appena saltata e fumante. Completate l'opera d'arte culinaria con un abbondante, circolare e assolutamente irrinunciabile giro di olio extravergine di oliva rigorosamente crudo, che andrà immediatamente a formare delle minuscole, scintillanti pozzanghere dorate sulla superficie liscia della crema di legumi.

Servite immediatamente il piatto ancora caldissimo, accompagnando il tutto con rustiche fette di pane casereccio sapientemente bruscato su una griglia rovente o, per i più golosi, fritto in padella, strumenti perfetti e insostituibili per fare la celebre 'scarpetta' e non lasciare nemmeno un grammo di questa meraviglia culinaria sul fondo del piatto. Buon appetito dalla magnifica città di Trani, e ricordate sempre questo monito: la vera, inarrivabile grandezza della cucina italiana risiede nel più profondo, assoluto e incondizionato rispetto dei doni inestimabili che la nostra terra ci offre ogni giorno.

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