di Renzo Samaritani Schneider

A Bari la focaccia non si mangia: si venera. Ogni mattina, davanti ai forni del centro storico, si forma una fila silenziosa e disciplinata che ha il sapore di un piccolo pellegrinaggio urbano. Non è un semplice spuntino: è un rito quotidiano che attraversa le generazioni, un modo per dire "sono di qui" senza bisogno di aggiungere altro.

Le sue origini affondano nel Medioevo, quando le comunità contadine pugliesi impastavano un pane arricchito per non sprecare nulla della terra: farina di grano tenero, patate lessate per dare morbidezza, un velo generoso di olio extravergine e, sopra, i frutti dell'orto. Nessuna carne, nessun pesce: la focaccia barese nasce vegetale per necessità contadina, molto prima che diventasse una scelta consapevole. Oggi, in un giornale che guarda con favore a una cucina vegetariana e vegana, questo la rende un piccolo manifesto di sobrietà e gusto che non ha bisogno di reinterpretazioni per essere già perfettamente inclusiva.

La ricetta, tramandata di madre in figlia e di fornaio in apprendista, si regge su tre caratteristiche che i baresi considerano non negoziabili. Sopra, dove affondano i pomodorini, l'impasto deve restare morbido e umido. Sotto e lungo i bordi, al contrario, deve formarsi quella crosta dorata e croccante che scricchiola al primo morso. E i pomodori, mi raccomando, vanno appoggiati sulla superficie, mai annegati dentro l'impasto: è la loro acqua a caramellare in forno, regalando quel contrasto agrodolce che rende la focaccia inconfondibile.

Gli ingredienti sono pochi e tutti vegetali: farina, patate, olio extravergine pugliese, pomodorini ciliegino o Regina, olive nere Celline, sale grosso, un pizzico di malto o zucchero per aiutare la lievitazione, lievito di birra o madre. Nessun formaggio, nessun sugo di carne: la variante più diffusa nelle case di Bari vecchia resta quella "scarsa" di condimenti, dove a parlare sono la qualità della farina e la pazienza della lievitazione, che può durare anche quattro o cinque ore a temperatura ambiente prima di stendere l'impasto nella teglia unta d'olio.

Negli ultimi mesi la focaccia barese è tornata al centro dell'attenzione nazionale. Cronisti gastronomici e blog di settore raccontano il pressing di panificatori e associazioni di categoria per ottenere il marchio IGP, un riconoscimento che tutelerebbe la ricetta tradizionale da imitazioni approssimative e ne certificherebbe l'origine pugliese. Nel frattempo, anche la grande cucina se ne è innamorata: chef noti hanno proposto negli ultimi tempi versioni "alte e croccanti" arricchite con pomodorini colorati e olive Celline, dimostrando come un piatto povero possa dialogare con la ristorazione contemporanea senza perdere la propria anima contadina.

Per chi volesse provarla in casa restando fedele alla tradizione vegetariana, la regola d'oro è non avere fretta: impastare farina, patate schiacciate, acqua tiepida, lievito e un cucchiaio d'olio fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, lasciarlo raddoppiare, stenderlo con le dita unte direttamente nella teglia, affondarvi i pomodorini tagliati a metà e le olive, condire con abbondante olio e sale grosso, e infornare a temperatura alta finché i bordi non diventano bruni e croccanti. Il profumo che invade la casa, dicono a Bari, vale già da solo il viaggio in Puglia.