Scendere in un frantoio ipogeo pugliese significa attraversare un salto nel tempo di cui, in superficie, non resta quasi traccia. Una porta modesta, una rampa di scale scavata nella roccia calcarea, e improvvisamente il rumore della strada scompare, sostituito da un silenzio spesso, umido, custodito per secoli a temperatura pressoché costante. È in questo microclima naturale, sfruttato con intelligenza dai contadini pugliesi tra il Cinquecento e l'Ottocento, che si produceva l'olio lampante, sotto terra, al riparo dal gelo invernale e dal caldo estivo che avrebbero compromesso la lavorazione delle olive.

Oggi molti di questi ambienti, a lungo dimenticati o utilizzati come semplici depositi, stanno vivendo una seconda vita. A Taranto, nel cuore della Città Vecchia, un progetto finanziato con i fondi del Contratto Istituzionale di Sviluppo prevede il restauro di nove strutture ipogee, tra cui un antico frantoio, con l'obiettivo di collegarle in un unico percorso dedicato alla storia sotterranea della città. Non semplici siti da visitare in fila indiana con una guida e una torcia, ma luoghi pensati per ospitare mostre, conferenze e attività culturali permanenti: un tessuto di spazi che dialogano tra loro sotto le case e le chiese dell'isola tarantina.

Un percorso simile, ma già concluso, è quello del frantoio ipogeo di Matino, nel Salento, restituito alla comunità come polo culturale e turistico multimediale grazie ai fondi del PSR Puglia. Qui il recupero ha seguito una filosofia precisa, comune ormai a molti interventi di questo tipo in regione: intervenire il meno possibile sulla materia originaria, limitandosi a un consolidamento strutturale mirato - puntellature discrete, trattamenti contro l'umidità di risalita, un sistema di areazione controllata - e affidare invece alla luce il compito di raccontare lo spazio. Fasci di illuminazione calda, posizionati con cura per non alterare la percezione delle pareti scavate, restituiscono ai visitatori la sensazione di trovarsi ancora in un luogo di lavoro, non in un museo asettico.

È qui che si gioca la parte più delicata del restauro di un ipogeo: la reinterpretazione degli spazi. Le vasche di raccolta dell'olio, i canali di scolo scavati nella roccia, le nicchie che un tempo ospitavano lucerne, diventano oggi elementi scenografici che raccontano da soli il ciclo produttivo di un tempo, senza bisogno di pannelli invasivi o ricostruzioni posticce. In diversi casi, come proprio a Matino, si è scelto di integrare proiezioni multimediali leggere, capaci di animare le pareti con racconti e testimonianze, ma sempre reversibili: nulla che comprometta la possibilità, in futuro, di restituire l'ambiente al suo stato originario.

Accanto ai grandi interventi finanziati con fondi regionali, in tutta la Puglia proseguono progetti minori ma non meno significativi: a Tuglie, nel basso Salento, un frantoio ipogeo visitabile testimonia da anni come questi ambienti possano diventare piccoli musei diffusi, gestiti spesso da associazioni locali, capaci di intrecciare la memoria contadina con l'offerta turistica dei borghi dell'entroterra. Un modello di valorizzazione a bassa scala, ma che nel tempo ha contribuito a formare una sensibilità diffusa verso questo patrimonio nascosto, spesso ignorato perché letteralmente invisibile da fuori.

La Regione Puglia, dal canto suo, ha messo in campo negli ultimi mesi bandi dedicati al recupero di immobili di pregio, musei e siti archeologici, con risorse destinate proprio a interventi di questo tipo: un segnale che la valorizzazione del sottosuolo storico non è più considerata un capitolo marginale delle politiche culturali regionali, ma una risorsa da mettere a sistema, anche in chiave di destagionalizzazione turistica. Visitare un frantoio ipogeo, del resto, è un'esperienza che si presta bene anche alle giornate più calde dell'estate o a quelle più rigide dell'inverno, proprio grazie a quel microclima che un tempo proteggeva l'olio e oggi protegge i visitatori.

Ciò che rende affascinante questa stagione di recuperi è la coerenza con cui, da Taranto al Salento, si sta scegliendo di non tradire la natura di questi luoghi. Non palazzi dei congressi scavati nella roccia, non gallerie fredde e anonime, ma spazi che restano prima di tutto testimonianza di un sapere artigianale antico, capace ancora oggi di generare cultura, comunità e, non ultimo, un'idea diversa di architettura: quella che non costruisce, ma riscopre e restituisce.

— Massimiliano Deliso