di Renzo Samaritani Schneider

Ci sono piatti che non hanno bisogno di stagioni per essere raccontati, perché appartengono a un tempo più lungo di quello del calendario. Fave e cicorie è uno di questi: un purè dorato di fave secche, coronato da un ciuffo di cicoria selvatica amara, che sulla tavola pugliese non è mai stato un contorno, ma un intero mondo contadino condensato in un piatto.

La sua storia affonda radici sorprendentemente antiche. Le fave, legumi tra i più coltivati del bacino mediterraneo, arrivano dall'Egitto e vengono diffuse in Europa dai Romani, ma alcune tracce delle loro preparazioni a purea si trovano già nell'alimentazione della Grecia classica. In Puglia questo legume povero, capace di crescere anche nei terreni più aridi del Tavoliere e delle Murge, è diventato nel tempo sinonimo di sussistenza: nelle case contadine, un piatto di fave sostituiva il pane quando il pane scarseggiava, e la cicoria raccolta nei campi incolti aggiungeva quel contrappunto amaro che rendeva il pasto completo, nutriente e, soprattutto, gratuito.

Non è un caso che tra le tante varietà di fave coltivate nel Salento, quella di Zollino sia oggi considerata la più pregiata: piccola, dal sapore intenso, cresce in un fazzoletto di terra tra Zollino e i comuni della Grecìa Salentina, ed è diventata negli ultimi anni un piccolo vanto identitario, capace di richiamare l'attenzione di cuochi e produttori ben oltre i confini regionali. Le fave e cicoria, del resto, figurano ufficialmente tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero dell'Agricoltura: un riconoscimento che trasforma un piatto "povero" in patrimonio da tutelare.

La preparazione, all'apparenza semplicissima, richiede in realtà tempo e pazienza, le stesse doti richieste dalla civiltà contadina che l'ha inventata. Le fave secche vengono messe in ammollo per una notte intera, spesso dieci ore o più, e poi cotte a fuoco lento in acqua non salata, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchino al fondo della pentola. Il risultato, dopo un paio d'ore, è una crema vellutata color oro antico, che tradizionalmente si allunga con un filo di olio extravergine d'oliva pugliese, l'ingrediente che più di ogni altro firma il piatto con il gusto del territorio.

La cicoria selvatica, raccolta ancora oggi da chi conosce i sentieri giusti tra gli ulivi, viene lessata e poi ripassata brevemente, quel tanto che basta a mantenerne la nota amara che bilancia la dolcezza cremosa delle fave. Nei paesi dell'entroterra barese e nel Salento, il piatto arriva in tavola completato da un giro d'olio a crudo, da un pizzico di peperoncino e, per chi ama i contrasti croccanti, da crostini di pane raffermo abbrustolito: nessuna aggiunta di carne, pesce o formaggio, perché la ricetta autentica è, da sempre, rigorosamente vegetale.

È forse proprio questa sua natura a spiegare perché fave e cicoria stia vivendo una piccola rinascita nei menù contemporanei, ben oltre la cucina di casa. In un momento in cui sempre più persone cercano piatti vegetali, sostenibili e a chilometro zero, questa ricetta contadina si rivela sorprendentemente attuale: due soli ingredienti principali, entrambi coltivabili con un impatto ambientale minimo, capaci di raccontare un'identità agricola che in Puglia non ha mai smesso di essere viva.

C'è anche un valore simbolico che vale la pena sottolineare. Fave e cicoria è il piatto delle masserie, delle tavole imbandite dopo una giornata nei campi, dei pranzi condivisi in cui la scarsità si trasformava in convivialità. Riportarlo oggi in tavola, magari accompagnato da un buon pane di grano duro, significa tenere viva una memoria che rischia di scomparire insieme agli ultimi contadini che ancora raccolgono la cicoria all'alba.

Un piatto semplice, dunque, ma capace di raccontare duemila anni di storia mediterranea in una sola forchettata: la prova che la vera ricchezza gastronomica pugliese nasce spesso dalla povertà più autentica, quella che sapeva trasformare la terra in nutrimento senza sprecare nulla.