C'è un suono che appartiene solo all'estate pugliese: quello della frisella che, appena bagnata, cede sotto i denti con un piccolo scricchiolio umido, mescolato al profumo del pomodoro schiacciato a mano. Non è una ricetta, è un gesto che si ripete da millenni sulle tavole di Trani come su quelle di tutto il Salento.

Le origini della frisella affondano addirittura nell'antichità: pane cotto due volte — da qui il nome "biscotto" — pensato per durare a lungo nei lunghi viaggi per mare. I marinai la inzuppavano nell'acqua salata, la condivano con un filo d'olio e qualche cipolla, portando così sulle navi fenicie e poi greche e romane un pasto povero ma capace di sfamare e rinfrescare. Quella stessa logica di essenzialità è arrivata fino a noi, quasi intatta.

Preparare le friselle in casa è più semplice di quanto si pensi: bastano farina di semola di grano duro, acqua, lievito e un pizzico di sale. Impastata, lievitata e modellata a ciambella, la pasta viene cotta una prima volta in forno, poi tagliata a metà nel suo spessore e rimessa a biscottare fino a diventare dorata e croccante, capace di conservarsi per settimane in una madia o in un sacchetto di tela.

Il rito del condimento è quello che trasforma il pane povero in un piatto pieno d'estate. Si passa la frisella sotto l'acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirla senza farla sfaldare, e poi si costruisce il condimento: pomodori maturi schiacciati con le mani, un filo generoso di olio extravergine pugliese, origano fresco o essiccato, qualche foglia di basilico spezzata, un pizzico di sale. Chi ama i sapori più decisi aggiunge olive nere denocciolate o capperi, mantenendo il piatto pienamente vegetale: la frisella al pomodoro, nella sua versione più autentica e diffusa nelle case, non ha bisogno di altro per raccontare la Puglia.

È un piatto che si presta perfettamente al pranzo di mezzogiorno quando il caldo toglie la voglia di accendere i fornelli, ma anche a un aperitivo condiviso tra vicini di casa, sulla soglia di un cortile o su un balcone che guarda il mare. Le famiglie tranesi la preparano ancora oggi come merenda salata per i bambini che tornano dalla spiaggia, o come antipasto leggero prima di un pasto più corposo. È un piatto democratico, che si adatta a chi ha poco tempo e a chi vuole invece dedicare un pomeriggio intero a impastare friselle fatte in casa, magari insieme ai nonni, tramandando gesti che altrimenti rischierebbero di perdersi.

Accanto a un bicchiere di vino bianco fresco della zona — o, per chi preferisce non bere alcolici, a uno dei tanti vini dealcolati oggi disponibili anche nei supermercati pugliesi, capaci di restituire la stessa freschezza aromatica senza gradazione — la frisella pomodoro e origano resta uno dei piatti che meglio racconta l'anima semplice e conviviale della cucina di Puglia: un pane che ha attraversato i secoli restando fedele a se stesso, e che oggi come allora unisce le persone attorno a un tavolo, un balcone o un tratto di costa.

Renzo Samaritani Schneider