Il Trionfo dell'Oro Verde e dell'Amaro Nobile: L'Arte Autentica del Purè di Fave con Cicorie Selvatiche

La Memoria della Terra: L'Epopea del Piatto Simbolo di Puglia

Tra i vicoli bianchi e le pietre calcaree che si affacciano sull'Adriatico di Trani, la brezza di fine settembre porta con sé il respiro della terra murgiana, un entroterra austero e generoso al tempo stesso. Qui, la cucina non è mai stata un mero esercizio di stile o una ricerca dell'artificio, bensì una sapiente distillazione della necessità contadina trasformata in rito gastronomico. Il purè di fave bianche decorticate con cicorie campestri — noto nel vernacolo locale semplicemente come fave e fogghie — incarna forse il vertice più alto ed elegante della cucina totalmente vegetale della nostra penisola.

Questa pietanza non nasce come ripiego etico o alternativa dietetica contemporanea, ma affonda le proprie radici nella notte dei tempi, quando i legumi costituivano la vera carne dei braccianti e l'agroalimentare mediterraneo era governato dal ritmo immutabile delle stagioni. La grandezza di questo piatto risiede nel perfetto matrimonio tra due polarità gustative apparentemente inconciliabili: la dolcezza amidacea, quasi vellutata e confortante della purea di fava, e la sferzata amara, tannica e selvatica delle cicorie spontanee colte all'alba nei campi incolti. A fare da ponte sensoriale, l'immancabile olio extravergine d'oliva monocultivar Coratina, vigoroso, piccante e fruttato, capace di legare gli elementi in un'armonia che rasenta la perfezione alchemica.

In un'epoca in cui la gastronomia riscopre con prepotenza la sostenibilità integrale, riscoprire questo caposaldo significa comprendere la vera essenza della dieta mediterranea arcaica: nessun derivato animale, zero sprechi, biodiversità spontanea e una tecnica di cottura paziente che trasforma ingredienti umili in pura aristocrazia palatale.

Ingredienti per Quattro Persone

Per ottenere un risultato eccellente, la selezione delle materie prime deve essere meticolosa ed esente da compromessi. Raccomandiamo fagioli e verdure di provenienza certificata e possibilmente biologica.

• 400 g di fave secche bianche decorticate (preferibilmente Fava di Carpino o Fava di Zollino);
• 800 g di cicoria selvatica di campo (o cicoria catalogna cimata, fresca e turgida);
• 1 patata media a pasta gialla (circa 150 g, utile per apportare amidi nobili e rotondità);
• 1 spicchio d'aglio rosso;
• 1 foglia di alloro essiccata;
• 120 ml di olio extravergine d'oliva da cultivar Coratina;
• Sale grosso marino integrale delle Saline di Margherita di Savoia q.b.;
• 4 peperoni cruschi secchi (facoltativi, per guarnizione e contrasto croccante);
• Fette di pane di Altamura DOP a lievitazione naturale tostate a secco per l'accompagnamento.

Procedimento: La Lenta Alchimia della Pignata

1. Ammollo e Preparazione dei Legumi

Iniziate sciacquando accuratamente le fave bianche decorticate sotto un getto continuo di acqua corrente fredda, fino a quando il liquido di scolo risulterà limpido e privo di polveri residue. Ponetele quindi in una ciotola capiente, sommergetele con acqua fresca e lasciatele in ammollo per almeno quattro o cinque ore. Questo passaggio reidraterà l'amido interno garantendo una sfaldatura uniforme durante la successiva fase termica.

2. La Cottura e la Mantecatura del Purè

Scolate le fave e trasferitele preferibilmente all'interno di una tradizionale pignata di terracotta o, in alternativa, in una casseruola di ghisa a fondo pesante. Coprite le fave con acqua oligominerale fredda, superando il livello dei legumi di circa un dito (non di più, per evitare che il purè risulti eccessivamente liquido). Unite la patata sbucciata e tagliata a tocchetti sottili, lo spicchio d'aglio intero e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco a fiamma dolce. Appena il bollore prenderà vigore, emergerà in superficie una schiuma bianca densa dovuta alla coagulazione delle saponine: asportatela con cura servendovi di una schiumarola forata. Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando un piccolo spiraglio e fate sobbollire dolcemente per circa due ore. Durante questo tempo le fave assorbiranno quasi tutto il liquido e cominceranno a disfarsi naturalmente. Non mescolate con cucchiai metallici per evitare di rompere anzitempo la fibra, ma muovete delicatamente il tegame.

Una volta terminata la cottura, estraete l'alloro e l'aglio, aggiungete una generosa presa di sale marino integrale e procedete alla cosiddetta "sbattitura". Con un cucchiaio di legno sagomato (il tradizionale menaturo) o una frusta a mano, lavorate energicamente la massa con movimenti circolari dal basso verso l'alto, versando contemporaneamente la metà dell'olio extravergine a filo. L'amido delle fave emulsionerà i grassi dell'olio fino a raggiungere una texture vellutata, soffice e lucida, simile a una crema chantilly vegetale.

3. Trattamento e Scottatura della Cicoria Selvatica

Mentre il purè riposa coperto mantenendo il calore, dedicatevi alla cicoria selvatica. Mondate accuratamente i cespi eliminando le radichette e le foglie deteriorate. Lavate la verdura ripetutamente in abbondante acqua fredda per rimuovere ogni residuo terroso.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Immergetevi le cicorie e sbollentatele per non più di sei o otto minuti: la foglia deve rimanere verde brillante e lo stelo deve conservare una piacevole consistenza croccante, preservando il profilo amaro e i preziosi micronutrienti antiossidanti. Scolatele tempestivamente e tuffatele per pochi istanti in acqua e ghiaccio per bloccare la clorofilla, poi scolatele nuovamente strizzandole con estrema delicatezza.

4. Finitura e Impiattamento

In un padellino a parte, scaldate due cucchiai di olio extravergine e fate dorare per pochi secondi i peperoni cruschi, facendo attenzione a non bruciarli; toglieteli subito dal calore e lasciateli raffreddare affinché diventino fragranti come una cialda.

Per l'impiattamento, disponete in piatti fondi o scodelle di terracotta una generosa base di purè di fave ancora caldo. Adagiate al centro, o lateralmente secondo la scuola foggiana e barese, un nido compatto di cicoria tiepida. Completate il piatto con il peperone crusco spezzettato, una fetta di pane di Altamura leggermente bruscato e un irrinunciabile giro generoso di olio extravergine d'oliva Coratina crudo, il cui pizzicore andrà a sublimare la dolcezza delle fave.

Un'Esperienza Sensoriale Immutabile

Servito fumante, questo piatto dimostra come la grande sapienza della civiltà rurale italiana non necessiti di orpelli moderni. Al primo assaggio, il palato viene avvolto dalla serica morbidezza del legume, squarciata subito dopo dalla decisa pungenza della cicoria e dalla sferzata polifenolica dell'olio. Una pietanza pura, sana, eticamente impeccabile e nutritivamente bilanciata: un vero e proprio monumento vivente della nostra tavola quotidiana.

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