Cialledda: il Pane Raffermo che a Trani Racconta l'Estate che Finisce

di Renzo Samaritani Schneider

C'è un piatto, in Puglia, che non si cucina tanto quanto si assembla: la cialledda. Non ha bisogno di fornelli accesi, non chiede tempo, e proprio per questo per secoli è stata la salvezza delle famiglie contadine e dei pescatori di Trani nei giorni più caldi, quando il pane di ieri era troppo duro per i denti ma troppo prezioso per essere buttato.

Settembre è il mese giusto per raccontarla. Gli orti pugliesi regalano ancora gli ultimi pomodori maturi al sole, i cetrioli sono al loro punto più dolce, le cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti chiudono la stagione con un ultimo raccolto profumato. È in questo momento di passaggio, tra l'estate che se ne va e l'autunno che bussa, che la cialledda dà il meglio di sé: un piatto povero che si nutre esattamente di ciò che la terra offre proprio ora, senza sprechi e senza fretta.

La ricetta, nella sua versione più autentica, è di una semplicità disarmante. Si parte dal pane raffermo, tagliato a fette spesse o spezzettato grossolanamente: quello pugliese, con la crosta dura e la mollica compatta, è perfetto perché regge senza sfaldarsi. Si bagna leggermente con acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirlo senza renderlo poltiglia, poi si strizza con delicatezza. Sopra si adagiano i pomodori maturi tagliati a pezzi con tutto il loro succo, il cetriolo a rondelle, la cipolla rossa affettata sottile e fatta riposare qualche minuto in acqua fredda per smorzarne il piccante, un trito di origano fresco o secco, sale e un filo abbondante di olio extravergine pugliese. Alcune famiglie aggiungono capperi, olive nere di Cerignola, un pizzico di basilico. Chi la vuole più ricca unisce dadini di formaggio fresco, ma nella sua forma più antica e più genuinamente contadina la cialledda resta un piatto interamente vegetale, adatto a chi segue un'alimentazione vegana tanto quanto a chi è semplicemente in cerca di leggerezza.

Non è un caso che varianti di questo piatto si ritrovino, con nomi diversi, lungo tutta la costa adriatica e ionica: acquasale in alcune zone del foggiano, pane cotto altrove, frisa quando il pane raffermo viene sostituito dalla celebre frisella pugliese, bagnata rapidamente e poi condita allo stesso modo. Ogni famiglia di Trani custodisce la propria variante, tramandata più a voce che per iscritto: chi aggiunge un tocco di aceto, chi preferisce l'acqua di mare al posto del sale, ricordo diretto di quando i pescatori la preparavano sulle barche con quello che avevano a bordo.

C'è qualcosa di profondamente democratico in questo piatto. Non conosce stagioni di magra né epoche di abbondanza: nasce dalla necessità di non sprecare nulla, e proprio per questo racconta meglio di tanti piatti più elaborati l'anima della cucina pugliese, fatta di pazienza, di rispetto per la materia prima e di un'idea di convivialità che non ha bisogno di sfarzo per essere autentica. A tavola, la cialledda si mangia con le mani o con un cucchiaio grande, accompagnata magari da un bicchiere d'acqua fresca alla menta o, per chi cerca un'alternativa più festosa e comunque analcolica, da uno spritz analcolico agli agrumi, sempre più diffuso nei bar di Trani durante l'estate: un modo per restare fedeli alla leggerezza del piatto senza rinunciare a un tocco di festa.

Riscoprire la cialledda oggi significa anche riflettere su quanto la cucina povera pugliese avesse già, molto prima che diventasse una tendenza, i tratti di una alimentazione sostenibile: zero sprechi, ingredienti a chilometro zero, nessuna cottura che consumi energia nelle giornate più calde. Un piccolo piatto che, tra un pomodoro e una fetta di pane raffermo, tiene insieme la storia di una città e il buon senso di chi, per necessità, aveva imparato a non buttare via nulla.