C'è un piatto, nel Salento profondo, che non ha bisogno di ornamenti per raccontare una storia lunga duemila anni. Si chiama ciceri e tria, e a prima vista sembra la più umile delle zuppe: ceci e pasta, poco altro. Ma dentro quella scodella fumante si nasconde uno dei racconti gastronomici più stratificati d'Italia, un incrocio di civiltà che si sono susseguite sul tacco dello Stivale lasciando ciascuna la propria impronta.

Il nome stesso è un piccolo documento storico. "Ciceri" è la parola dialettale salentina per i ceci, mentre "tria" arriva da lontano: deriva dall'arabo "itrya", termine che indicava una pasta secca, facile da conservare durante i lunghi viaggi via mare. Furono infatti gli Arabi, nei secoli della loro presenza nel Mediterraneo, a introdurre nel Sud Italia l'idea della pasta essiccata, ben prima che diventasse un simbolo nazionale. Ma la storia di questo piatto è ancora più antica: già il poeta latino Orazio, nelle sue Satire, parla di ceci accompagnati da "lagane", strisce di pasta che sono le antenate dirette della tria di oggi. Roma, dunque, e poi il mondo arabo, si incontrano in una stessa pentola, mescolati dal tempo e dalla fame di generazioni di contadini salentini.

Quello che rende ciceri e tria davvero unico, però, non è solo la sua storia ma la sua consistenza, costruita su un contrasto voluto e sapiente. Una parte della pasta viene lessata insieme ai ceci, ammorbidendosi nel brodo denso e cremoso dei legumi. Un'altra parte, invece, viene fritta a parte, fino a diventare croccante e leggermente dorata: sono i cosiddetti "frizzuli", piccoli frammenti che vengono aggiunti solo all'ultimo, in superficie, prima di portare il piatto in tavola. Il risultato è una zuppa che si mangia con il cucchiaio ma che sorprende ad ogni boccone, alternando la morbidezza del cece cotto lentamente alla frizione croccante della pasta fritta.

Non è un caso che questo piatto sia tradizionalmente legato alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno in cui in molti paesi del Salento si allestiscono ancora oggi le "tavole di San Giuseppe": banchetti rituali, spesso offerti gratuitamente a chi ne ha bisogno, in cui i piatti poveri della tradizione contadina diventano protagonisti di un gesto di condivisione comunitaria. Ciceri e tria, in quel contesto, non è solo cibo: è memoria collettiva, è l'idea che la cucina povera possa nutrire il corpo e insieme tenere in vita un rito sociale.

Oggi il piatto vive una piccola rinascita. Lo si trova nei menù degli agriturismi che raccontano il Salento ai visitatori, nelle sagre di paese organizzate nei mesi più caldi, ma soprattutto nelle cucine di casa, dove le nonne salentine continuano a tramandarlo quasi senza ricetta scritta. È un piatto che si presta bene anche alla tavola di oggi, sensibile a un'alimentazione più consapevole: ciceri e tria è infatti interamente vegetale, privo di carne, pesce o derivati animali, costruito solo su ceci, grano duro, olio extravergine d'oliva, aglio e un pizzico di peperoncino.

Raccontare ciceri e tria significa allora raccontare il Salento stesso: terra di passaggio, di contaminazioni, di povertà trasformata in identità. Un piatto che attraversa Orazio, gli Arabi, San Giuseppe e le cucine di oggi, e che continua, in ogni scodella servita, a tenere insieme duemila anni di storia mediterranea.

Renzo Samaritani Schneider