Scritto da Giuseppe Tocchetti | 19/07/2026 | Cucina

C'è un piatto, in Puglia, che non ha bisogno di ornamenti per raccontare un'intera civiltà contadina: è il purè di fave bianche accompagnato dalla cicoria selvatica, amara e ruvida come la terra da cui nasce. Semplice negli ingredienti, complesso nella sua storia, questo abbinamento attraversa i secoli portando con sé il segno di un'agricoltura di sussistenza che ha saputo trasformare la povertà in poesia gastronomica. Oggi, su Trani Italia News, ripercorriamo la genesi di un piatto che è, a tutti gli effetti, il manifesto della cucina vegetariana pugliese.

Le fave secche, decorticate e ridotte in purea dopo una lunga cottura, erano un alimento fondamentale nell'alimentazione delle famiglie rurali del Tavoliere e delle Murge: economiche, nutrienti, facilmente conservabili durante l'inverno. La cicoria selvatica, raccolta nei campi incolti da mani sapienti capaci di distinguere le foglie commestibili da quelle tossiche, aggiungeva a questa base amidacea una nota amara che bilanciava la dolcezza cremosa delle fave. Non è un caso che questo piatto venga spesso definito "la cucina della lentezza": fave lasciate in ammollo per una notte intera, cicoria raccolta all'alba, cottura paziente a fuoco basso. Ogni passaggio richiede tempo, e il tempo, in questa ricetta, è ingrediente tanto quanto l'olio che la conclude.

Dal punto di vista nutrizionale, l'abbinamento fave-cicoria rappresenta un piccolo capolavoro di equilibrio: le proteine vegetali dei legumi si accompagnano alle fibre e ai sali minerali delle verdure a foglia, in un piatto totalmente privo di derivati animali che ha nutrito generazioni di pugliesi ben prima che la parola "vegano" entrasse nel linguaggio comune. È la dimostrazione che la cucina povera, quando nasce da necessità reale e non da moda, è quasi sempre anche cucina sostenibile e compassionevole verso ogni forma di vita.

Ingredienti (per 4 persone)

400 grammi di fave secche decorticate
1 kg di cicoria selvatica di campo (o, in alternativa, cicoria catalogna)
Olio extravergine di oliva pugliese, abbondante
1 cipolla piccola (facoltativa, per la cottura delle fave)
Sale marino grosso
Pane raffermo o crostini, per accompagnare (facoltativo)

Procedimento

Mettete le fave secche in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 8-10 ore, meglio se durante tutta la notte. Il giorno seguente, scolatele e sciacquatele bene sotto acqua corrente.

Trasferite le fave in una pentola capiente, copritele con acqua fredda non salata (il sale, aggiunto troppo presto, indurirebbe la buccia e allungherebbe i tempi di cottura) e unite, se gradita, una cipolla piccola intera per profumare il fondo di cottura. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e schiumando la superficie quando necessario. Le fave sono pronte quando si sfaldano facilmente sotto la pressione di un cucchiaio.

A cottura quasi ultimata, salate e continuate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno (o passate le fave con un frullatore a immersione, per chi preferisce una consistenza più liscia) fino a ottenere una crema densa, omogenea e priva di grumi. Se il composto risultasse troppo asciutto, aggiungete un mestolo di acqua calda di cottura.

Nel frattempo, pulite accuratamente la cicoria selvatica, eliminando le radici e le foglie più dure. Lavatela più volte in acqua fredda per rimuovere ogni residuo di terra. Lessatela in acqua bollente salata per 10-15 minuti, finché non risulta tenera ma ancora leggermente al dente, quindi scolatela bene, strizzandola con delicatezza.

Componete il piatto versando la crema di fave calda in un piatto fondo, formando un leggero incavo al centro. Adagiatevi sopra la cicoria lessata e completate con un generoso filo di olio extravergine di oliva pugliese a crudo, che qui non è un semplice condimento ma l'elemento che lega e nobilita l'intero piatto. Un pizzico di peperoncino, per chi lo gradisce, o dei crostini di pane raffermo abbrustolito completano la presentazione tradizionale.

Fave e cicorie non è soltanto un piatto: è un frammento di memoria collettiva, un gesto che si tramanda nelle cucine pugliesi da madre in figlia, da nonna in nipote, capace di raccontare, in un solo cucchiaio, l'essenza di una terra che ha sempre saputo fare molto con poco, senza mai sacrificare né il gusto né il rispetto per ogni forma di vita.