di Giuseppe Tocchetti

C'è un gesto che in Puglia si tramanda quasi per osmosi, prima ancora che a parole: il pollice che preme la pasta contro il tagliere, il polso che gira, e da un pezzetto di semola nasce la piccola conchiglia che chiamiamo orecchietta. Non è solo tecnica, è memoria delle mani: quella delle nonne che sedevano davanti all'uscio di casa, il tagliere appoggiato sulle ginocchia, mentre il vicinato passava e commentava la velocità delle dita.

Le orecchiette con le cime di rapa sono, prima che una ricetta, un racconto stagionale. Le cime arrivano con il freddo, tra novembre e febbraio, quando gli orti pugliesi si tingono di quel verde intenso, quasi amaro, che profuma di terra bagnata. Non è un caso che questo piatto sia considerato l'emblema della cucina povera contadina: pochi ingredienti, tutti vegetali, capaci però di raccontare un intero territorio.

La versione più autentica e diffusa nelle case pugliesi, quella che le nonne preparavano nei giorni di magro o semplicemente ogni volta che l'orto offriva le cime più tenere, è rigorosamente vegetariana: aglio, olio extravergine d'oliva, un pizzico di peperoncino, e la mollica di pane raffermo tostata in padella, la cosiddetta "mollica atturrata", che sostituisce il formaggio donando croccantezza e un sapore quasi affumicato. È proprio questa mollica dorata, sparsa sul piatto come una pioggia di briciole ambrate, a rendere il piatto completo senza bisogno di alcun ingrediente animale.

La preparazione segue un rito preciso. Le cime di rapa vengono mondate delle foglie più dure e lessate nella stessa acqua in cui, poco dopo, cuoceranno le orecchiette: un'usanza pratica ma anche simbolica, perché pasta e verdura si incontrano fin dal primo bollore, condividendo lo stesso liquido di cottura e scambiandosi sapore. In una padella capiente si fa soffriggere lentamente l'aglio in camicia con l'olio e il peperoncino, evitando che bruci, poi si versano pasta e cime scolate insieme, saltando il tutto a fuoco vivace per qualche minuto.

Chi ama le varianti più ricche può aggiungere pomodorini freschi saltati a parte, per una nota di dolcezza che bilancia l'amarognolo delle rape, oppure un velo di ricotta forte pugliese per chi non segue una dieta vegana. Ma la sostanza del piatto, quella che i pugliesi difendono con orgoglio quasi campanilistico, resta la semplicità: verdura, pasta, olio, pane. Nulla di più, nulla di meno.

Dietro questo piatto si cela anche una storia di comunità. Ancora oggi, in molti paesi della Puglia, le sagre autunnali e invernali dedicate alle orecchiette e cime di rapa richiamano famiglie intere attorno a tavolate comuni, dove la preparazione diventa spettacolo collettivo: le "massaie" che tirano la pasta a vista, i bambini che imparano a fare la prima orecchietta storta, gli anziani che raccontano di quando la farina si scambiava per la manodopera del vicinato.

Mangiare orecchiette e cime di rapa oggi, in una trattoria di Trani come nella cucina di casa, significa quindi sedersi a una tavola che non ha età: un piatto povero diventato simbolo di ricchezza culturale, capace di raccontare la Puglia con un cucchiaio di mollica tostata e un filo d'olio versato all'ultimo minuto.